Il lavoro di produzione avviene ogni due giorni ed incomincia all’alba sia in estate che in inverno. Il latte fresco insieme ai fermenti lattici vivi viene portato a temperatura adatta, si aggiunge il caglio e dopo l’addensamento del prodotto esso viene tagliato a pezzi (cagliata) e versato nelle forme. In seguito per 24 ore il prodotto rimane ancora al caldo per consentire una adeguata fermentazione e raggiungere il giusto grado di acidità. Poi il prodotto viene passato in salamoia e quindi viene asciugato e posto a stagionare su tavole di Abete nell’apposita camera. Durante alcune fasi della lavorazione avviene l’aggiunta di spezie ed erbe che daranno poi vita ai particolari formaggi del Caseificio Gatscher. Per il Formaggio Fitness si usa per il 50% latte intero e per il 50% latte scremato; per gli altri formaggi si usa latte intero. La stagionatura dei formaggi è da 3 a 6 mesi per il Formaggio Alpino, 5 settimane per il Formaggio Fitness, per tutti gli altri 6 settimane.